หน้าที่หลักของถุงสูญญากาศคือการขจัดออกซิเจนเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของอาหารหลักการของมันค่อนข้างง่าย เนื่องจากโรคราน้ำค้างในอาหารส่วนใหญ่เกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ และจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (เช่น เชื้อราและยีสต์) ต้องการออกซิเจนเพื่อความอยู่รอดบรรจุภัณฑ์สูญญากาศใช้หลักการนี้เพื่อสูบออกซิเจนในถุงบรรจุภัณฑ์และเซลล์อาหารออก เพื่อทำให้วัตถุขนาดเล็กสูญเสีย "สุขภาพ" สภาพแวดล้อมเพื่อความอยู่รอดผลการวิจัยพบว่า: เมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนในถุงบรรจุภัณฑ์น้อยกว่า 1% อัตราการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์จะลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนน้อยกว่า 0.5% จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกยับยั้งและหยุดการผสมพันธุ์(หมายเหตุ: บรรจุภัณฑ์สูญญากาศไม่สามารถยับยั้งการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนและการเสื่อมสภาพและการเปลี่ยนสีของอาหารที่เกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ ดังนั้นควรใช้ร่วมกับวิธีการเสริมอื่นๆ เช่น การทำความเย็น การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว การคายน้ำ การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูง การฆ่าเชื้อด้วยการฉายรังสี , การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ, การใส่เกลือ ฯลฯ ) นอกเหนือจากการยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์แล้ว การกำจัดออกซิเดชันแบบสุญญากาศยังมีบทบาทสำคัญในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันในอาหารอีกด้วยเนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมากในอาหารที่มีไขมันจึงถูกออกซิไดซ์ด้วยออกซิเจนซึ่งทำให้อาหารมีรสชาติและเสื่อมสภาพนอกจากนี้การเกิดออกซิเดชันยังทำให้สูญเสียวิตามินเอและซี และสารที่ไม่เสถียรในเม็ดสีอาหารจะกลายเป็นสีเข้มเมื่อได้รับออกซิเจนดังนั้นการกำจัดออกซิไดซ์จึงสามารถป้องกันการเสื่อมสภาพของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ และยังคงรักษาสี กลิ่น รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้